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NO.1299-多种多样的大米
作者：鸡腿周
制图：孙绿 / 校稿：猫斯图 / 编辑：养乐多
1973年的春夏之交，宁绍平原的农民在日常劳作之时，无意中发现了一处原始村落遗址。这就是后来经考古学家研究，距今7000年前的河姆渡文化遗址。
宁波余姚河姆渡遗址
（图片来源于：新能源 / 图虫创意）▼
经过先后两次考古发掘，人们在其中的第四文化层发现了最为重要的历史遗存——稻谷，人工栽培的稻谷。考古现场发现的驯化稻谷之多，保存程度之完好，让中国的农业史向前进了一大格，向世界证明了，中国人在7000年前就已经可以吃得上量产人工种植的大米。
在河姆渡发现的植物遗存中，稻谷及稻杆、稻叶堆积物厚度达到20至50厘米，种类为栽培稻中的籼稻
（图为河姆渡遗址稻谷标本）
（图片来源于：Wikipedia@Siyuwj）▼
而在7000年后的今天，那些先人的后裔，更是已经把稻米的种子带到了东亚大陆的各地，培育出了许多令人回味的大米。
东北领衔的北方米乡
在淮河以北的中国，分布着众多著名的稻米产地。
有着“塞上江南、鱼米之乡、西部粮仓”之称的宁夏，以其独特的塞外气候优势，加上黄河的滋养，成为了我国水稻地图中独特的一副风景。“黄河百害，唯一富套”，在这里得到了最好的证明，以宁粳43号为代表的河套大米，填饱了许多爱吃大米饭的西北人的肚子。
在黄河的养育和贺兰山的保护下
银川平原也成了水稻产区（虽然大部分还是旱田）
称为塞上江南并不为过
（图像来自：google map）▼
宁夏黄河两岸的稻田
（图片来源于：Oscar摄影 / 图虫创意）▼
而说到黄河，又不得不提到河南。水稻是河南省第三大粮食作物，种植面积超1000万亩，产地主要集中分布在黄河附近的开封、原阳、濮阳等地的豫北平原。
河南大体分三部分：黄河以北、黄河以南、淮河流域
黄河以北、太行山以南水网密布
但也很容易为黄河所祸害▼
其中的原阳大米，早在东汉时期就已是宫廷用米。当时人形容这种米的品质为“晶莹剔透、软筋香甜”。
但成也黄河，败也黄河，紧邻黄河的原阳县在后来的黄河河道飘忽中，一度成为了盐碱地，不再适合种植水稻。幸好在1949年后，国家引黄灌溉，土地得到黄河水富含的养份滋润，使土质得以彻底改善。
黄河北岸的原阳县
（图像来自：google map）▼
再加上之前盐碱地状态下留下的环境条件，更形成了独特的原阳地质。水田种植的水稻既能够获得上层土壤的丰富营养，又可以吸收下层的盐碱补充人体所必须的各种矿物质。同时，土壤中的碱份造就了原阳大米松软可口、香味扑鼻的主要特色。
松软可口的原阳米饭，河南人从小吃到大
（图片@图虫·创意）▼
河南隔壁的山东，也是一处重要的水稻产区，高产与优质就是它的两大优势，这里地处黄淮北部，属华北单季稻作带。这里的大米也和黄河有着联系，其中的沿黄等低洼易涝或盐碱地区（黄河口大米等）就是山东三大稻米产区之一。
另两大稻米产区就是鲁南和鲁西南的济宁滨湖稻区（鱼台大米等）和临沂库灌稻区。这两处占全省水稻种植面积的80%以上，是山东这个面食大省的米乡。
大名鼎鼎的山东煎饼
配料是五谷杂粮的组合，可以以大米为主要原料
（图片@图虫·创意）▼
此外，同处北方东部地区的天津也不甘示弱。宝坻的黄庄因河流分割作用形成黄庄洼，水稻种植已有420多年历史，生产出的稻米口感甜香，达到国家一级米标准。而天津水稻最有名的还得是小站稻。因袁世凯练兵而出名的小站产出的大米，煮熟揭盖一层油光，不用配菜都能吃。
天津市宝坻区黄庄乡
（图片@图虫·创意）▼
但会吃米的人还是会选择继续北上，进入东北地界，这才算是找到了北方大米的领衔之地。
主要分布在辽河中下游平原的辽宁大米，大多数为种植一熟早粳，生长期长，产量较高，且所产稻米蛋白质含量高口感好，有代表性的就是盘锦、营口、东港、辽阳几大优质稻米。
广阔的辽宁农田迎来了丰收
（图片@图虫·创意）▼
土地居中的吉林，地理环境独特，东部火山岩、西部弱碱土、中部松花江黑土地，是我国主要的优质粳稻生产基地，常年水稻种植面积在1200万亩左右，稻米以圆粒、中长粒和长粒为主。著名的榆树、姜家店、舒兰、前郭、延边、辉南、西江大米驰名省内外。
榆树市的农民正在插秧
（图片来源于：ic / 图虫创意）▼
而北方大米的终极BOSS，就是黑龙江。凭借着得天独厚的季风气候、黑土地优势，黑龙江种植出的粳稻米质上乘，饱满诱人。
黑龙江北大荒稻田
（图片来源于：老天涯浪人 / 图虫创意）▼
全国人民耳熟能详的五常、虎林、方正、延寿、建三江、珍宝岛、响水、庆安、桦川、肇源、汤原等大米均是来源于这片黑土地。
百花齐放的南方大米
相比于北方大米由东北独占鳌头，日常主食更常见大米的南方则是产地百花齐放。
因为太好吃而被鸟儿频繁光顾，农民伯伯笑不出来
（图片来源于：dreamstime / 图虫创意）▼
洞庭湖以北的湖北，水稻是该省的第一大粮食作物，说起这里的大米，则荆门京山不可不提。这里是中国农谷——屈家岭文化遗址所在市域，独特的历史文化展示着这里与众不同的大米历史。京山桥米质干、整、熟、白，青梗如玉，腹白极小，并且颗粒细长、光洁透明，用桥米做的饭松软略糍，喷香扑鼻，可口不腻，营养丰富。
湖北省京山市屈家岭农民在稻田喷洒农药
（图片来源于：ic / 图虫创意）▼
一湖之隔的湖南，更是自古就有“鱼米之乡”“九州粮仓”的美誉。不断淤积的洞庭湖区就是全国知名的优质稻产区，湖边连片水稻种植风景如画，金黄的稻穗带来丰收的喜悦。除了几处老牌的“洞庭湖”大米外，益阳、赫山和南县也分别培育了“兰溪大米”和“南洲稻虾米”两大稻米区域公共品牌。袁老在湖南工作多年，成果多在该省实验，这里成为稻米之乡并不令人惊讶。
俯瞰隆平水稻博物馆，是几颗独具匠心的稻谷
（图片来源于：图虫创意）▼
安徽也有好米，首推的就是南陵大米。南陵位于皖东南地区，作为芜湖南大门，这里自古以来就是芜湖米市重要的粮食生产供应基地，拥有粳稻、籼稻、糯稻等多个品种，米粒透明有光泽，没有或很少有垩白，冷饭也如热饭般美味。
崎岖的西南地区也有着自己的水稻种植，比如贵州就正积极推进山地优质稻米产业高质量发展，平坝大米就是贵州省知名大米品牌代表之一。平坝地处贵州省“两湖一库”上游，水质好，灌溉条件优越，只要找到了合适的土地，这对于优质水稻的生产就是不可多得的条件。
平原可以机械化收割，山地更多还是依靠人工
在贵州，打稻子的传统艺能依然发挥着很大作用
（图片来源于：ic / 图虫创意）▼
祖国大陆最南端的广东，则是水稻矮化育种的发源地。台山大米就是广东稻米产业一张具有代表性的名片。作为广东优质稻种植面积最大的县级市台山，当地雨水充足，日照时间长，素有“广东第一田”的称誉。
稻田处处开出稻花，这是中国人最爱的丰收画面。
米好，饭不一定好
中国土地广大，稻米品种众多，也各有自己的特色和口感。但是一碗好饭，需要的却不仅是好的生米，炊具也会在很大程度上产生影响。
中国人最早的做饭方式就是柴火饭，是很多城市人怀念的做饭方式，现在只能在农村地区看到了。
锅越黑，越好吃
（图片@图虫·创意）▼
简单分解柴火饭的做法，实际上的意思就是用大火、急火煮开水和米，然后把米带米汤一起捞出沥干（这里必须要格外注意一点，不捞出米就会烂在锅里），再将沥干过米汤的米放进大铁锅内，用筷子插出一些气孔，用小火慢慢将米饭闷熟。
柴火饭最大的惊喜就是底部形成大量的锅巴，配合上之前的米汤煮开了就能够获得锅巴粥，又是一顿美味。
想念记忆中的味道
（图片来源于：猛迷糊生活 / 图虫创意）▼
后来人们大都进了城，老柴火饭就没法再吃了，铝锅饭成为了应对这种快节奏生活的便宜替代。
然而这种快餐式的烹饪方式，虽然节省了时间和保护了环境，但吃到的大米可就没有之前那样的味道，能够说是缺乏灵魂的米饭。
另外一个缺点是，使用铝锅做饭具有一定的潜在健康风险，常年使用的铝锅，在酸性环境下，仍然有可能释出铝，导致使用者慢性铝中毒。
最初是放在煤炉子上，后来用在燃气灶上
现在已经随着时下人们生活水平提高，逐渐退出厨房
再也不用攒易拉罐铸铝锅了
（图片来源于：dreamstime / 图虫创意）▼
随着生活水平提高，煮饭这件事也离开了燃气灶台，改由电饭煲这种专业电器完成了。
但是早期的电饭煲内胆继承的是大铝锅直筒状的造型，底部平平，而且只是在底部机械加热，米饭受热远远说不上均匀，有时还会煮出夹生饭。
小时候家里的电饭煲还只是简易锅盖
只有煮饭和保温两档，拿出内胆还能看到下面的加热圆盘
今天是吃干饭还是吃米粥，我妈再也没有完全的决定权了
（图片来源于：dreamstime / 图虫创意）▼
后来，电饭煲的技术从底盘加热变成了IH加热，除了底部，连边缘也会受热，甚至还能选择不同的口感。以前我们觉得饭不好吃，和米有很大关系，但现在随着烹饪技术的进步，已经大大提升了米饭的口感。
煮饭实际上的意思就是米的糊化，火力更足，受热更均匀，糊化程度就更好，口感更佳。一锅米饭好吃不好吃，饭煲内胆很重要。因为内胆是直接与米接触的那一部分，它决定了米的受热程度，这是好米能否变成好饭的最关键因素。
苏泊尔本釜IH电饭煲，内胆采用了特殊的广口球底造型，很接近传统柴火灶大铁锅的形状，而且和上一代球釜内胆相比，受热面积增加了30%，让附着在内胆四周的米粒在差不多同一时间变熟膨胀，糊化程度相当。
另外，广口球底还有一个优势，能够实现满锅环流沸腾。想象一下，在烹煮过程中，米粒的翻滚极为透彻，吸饱了水，口感自然也有所提升。由于底弧扩大，水面也随之降低，缩短了加热距离，所以火力也更猛，别说那些天生颗颗香糯的米了，就是那些不容易透芯的陈米，也会变得比原来更可口。
米是农民心血的结晶，我们在烹煮的时候当然也不能枉费它的美好。不管米本身的品质如何，它们都值得我们用更好的烹饪方式打开灵魂深处的香气，发挥它最大的潜力。
光说不练怎么能行呢？看看我们刚刚烹饪出来的成果：
我们试用了这个新锅，煮出来的米饭颗颗晶莹白皙，松软黏甜。从照片里也能看出它们在筷子上很好地结团了，形状相当饱满。
年底快到了，想给自己的父母、爱人一件趁手的烹饪神器吗？
那就试试苏泊尔本釜IH电饭煲吧！
*本文内容为作者提供，不代表地球知识局立场
封面图片来源于图虫·创意
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