1、膳食纤维 蔬菜大多含有丰厚的膳食纤维，能够在必定程度上协助肠蠕动，加快粪便排出体外，也有削减脂肪吸收的成效，关于饮食过于精美、油腻的现代人，蔬菜中的膳食纤维是很重要的成分。关于防备肠道肿瘤、减脂、防备及医治便秘、操控血糖等都具有及其重要的效果。
2、矿物质 在人们的认知里，矿物质首要来历于动物性食物，其实蔬菜中也含有许多的矿物质，这些矿物质是构成身体安排、调理生理功用和保持人体健康的重要成分。例如，黄花菜、芹菜、菠菜及胡萝卜中含有较多的铁，而菜花中含有较多的磷，绿叶蔬菜中含有丰厚的钙。尽管身体对矿物质的需求量不高，可是一旦缺少会使身体呈现各种问题，例如，缺钙会使骨质疏松、缺铁会构成贫血等，想要均衡吸取矿物质，必定要均衡地食用各种蔬菜，添加吸取各种矿物质的时机。
3、碳水化合物 碳水化合物首要来历于植物性食物，每种蔬菜或多或少都含有热能性的碳水化合物，尤其是糖和淀粉。马铃薯、山药、荸荠、慈菇、藕等含有许多的淀粉;南瓜含有必定的糖，是能量的很好来历;菜豆、毛豆、豇豆中含有许多的蛋白质。适量食用这些蔬菜，弥补人体所需的碳水化合物，能保持大脑功用必需的动力，调理脂肪代谢，供给热能。
4、蛋白质 提到蛋白质许多人都会联想到动物性食物，蛋白质是保持身体机能的重要物质。以往人们对蔬菜中所含的蛋白质不重视，常常食用奶、蛋来弥补体内所需的蛋白质。经过研讨发现，蔬菜所含蛋白质养分价值也很高，尤其是豆类蔬菜蛋白质含量丰厚，有“植物肉”之称。我国居民膳食攻略2016主张豆类食物25g/d。
5、维生素A 胡萝卜、菠菜、茼蒿、油菜、甘薯叶、上海青都含有丰厚的维生素A。维生素A是不饱和的一元醇类，属脂溶性维生素。因为人体或哺乳动物缺少维生素A时易呈现干眼病，故又称为抗干眼醇。维生素A能促进机体成长，发育及繁衍。缺少维生素A时，儿童成长发育不良，骨骼成长不良，生殖功用减退，乃至呈现皮肤干涩、失明等症状。
6、维生素B1 芦笋、茄子中含有丰厚的维生素B1。维生紊B1能促进糖的氧化，保持神经与心脏功用，增进胃口。缺少时易患脚气、神经炎，引起心脏损害、胃肠消化不良等。
7、维生素B2 蔬菜中例如洋菇、苋菜、川七、菠菜等都含有许多维生素B2。维生素B2为黄酶的辅酶成分，在人体里起着氧化复原的效果，参加机体氧化复原进程。缺少时易患口腔炎、舌炎、脂溢性皮炎、阴囊皮炎、角膜炎等。
8、维生素C 许多蔬菜都含有丰厚维生素C，例如菜心、芥蓝、奶白菜、卷心菜、甜椒、花椰菜等。维生素C能促进身体成长和体内的氧化效果，增强身体抵抗力，促进细胞间质中胶原的构成，维生素C还有抗癌效果，能够消除自由基，有很好的养颜美容成效。缺少时可患坏血病，构成微血管及牙龈出血，机体抵抗力减退。
9、叶酸 菠菜、苋菜中都富含叶酸。叶酸参加核酸、血红蛋白的组成，是必不可少的造血维生素。叶酸可防治肠内的寄生虫和食物中毒，还可增进皮肤的健康，避免口腔黏膜溃疡，防备贫血。叶酸最明显的特点是，它对胎儿时期脑神经体系的开展有利。缺少时可引起巨幼红细胞性贫血。
这些都是咱们也能够经过人工办法丈量其养分含量的常见的养分素，还有许多其他植物化学养分素有着不同的养分价值及成效，新鲜的蔬菜养分价值高，依照我国居民膳食攻略2016，主张300-500g/d，重视颜色调配、品种调配。（来历：睿恩养分，图片来历于网络）
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